蒋功成：洪泽湖地区淮白鱼的历史记载

   在当代洪泽湖地区出产的各种鱼类中，白鱼的产量不算最高，价格也不算最贵，但要说起在历史上的影响之大，则非此地出产的淮白鱼莫属。

1． 翘嘴鲌的生物学特性及其分布

    淮白鱼即淮河流域自然生长的翘嘴鲌。洪泽湖目前鲤科鲌亚科鱼类有原鲌属的红鳍原鲌（Culterichthys erythropterus (asilewsky) ，鲌属的翘嘴鲌 （Culter alburnus Basilewsky）[1]、蒙古鲌 (Culter mongolicus Basilewsky) 、达氏鲌(Culter dabryi Bleeker)四种[2]。红鳍原鲌体型较小，背鳍灰白色，腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶均呈桔黄色，尤以臀鳍色最深。蒙古鲌体型中等，与其它鲌科鱼类的典型区别是尾鳍上叶淡橘黄色，下叶鲜红色，在洪泽湖整个湖区都有分布，渔民称之为“朱红”。 达氏鲌又称青梢红鲌，体型较小，高背小嘴，尾鳍灰黑色，尾梢呈青色，在洪泽湖中主要分布在老子山、高良涧水域的滩洼、河沟处[3]。翘嘴鲌体型较大，在洪泽湖区分布广泛，尤以老子山、周桥等水域最多，在四种鲌科鱼类中经济价值最高。

翘嘴鲌古称鱎、鲌[4]，俗称白鱼、翘嘴白等，还有的地方形象地称之为银刀、浪里白条等[5]，洪泽湖地区一般称其为淮白鱼、翘嘴䱗。其个体大、生长快、肉质洁白、肉味细嫩鲜美，鲜食或腌为糟鱼食用都十分可口。古代淮白鱼亦有“楚鲜”、“倾淮别驾”之名，宋代毛胜《水族加恩簿》中称“楚鲜，白鱼也”，“以尔楚鲜，隐釜沉糟，价倾淮甸，宜授倾淮别驾”[6]。

翘嘴鲌是在湖泊、水库和外荡等大水体中生活的鱼类。成鱼一般在敞水区水体中上层活动，游动迅速，性暴，善跳跃；幼鱼成群生活在水流较缓慢的浅水区域。口上位，下颌坚厚而向上翘；下咽齿顶端略弯曲，鳃耙细长；从腹鳍基部至肛门间有腹棱，背鳍硬刺粗大；体背及体侧上部呈灰色，腹部银白色；体长而侧扁。

翘嘴鲌摄食频率高，在严寒的冬季及生殖期间都照常摄食。 随着个体的长大，食性会发生显著的变化，小个体主要以藻类，水生昆虫等为食，体长24厘米以上者，以中上层小型鱼类为主要饵料。

    翘嘴鲌具有明显的溯河产卵习性。每年5月中旬，逐渐进入性成熟阶段，6月中旬至7月中旬为生殖盛期，8月上旬结束。雄鱼2冬龄性成熟，雌鱼3冬龄成熟。雌鱼怀卵量为15万-20万粒/公斤。产卵场多数在水库上游和湖泊上风近岸带。产卵的水温20--30℃，适宜产卵的水温25℃。适宜产卵的水流速度0.1—1.5m/s。每次发情产卵持续时间2小时左右，产粘性卵，卵浅黄灰色，卵径为0.7-1.1毫米。卵在湖泊近岸浅滩的水生植物、砾石、硬泥上发育，约经48小时孵出仔鱼。

翘嘴鲌生长迅速，体型较大，最大可长至10-15公斤，常见个体0.5—1.5公斤。一般情况下，翘嘴红鲌的体长以第一年最快，第二年次之。从第三年开始，体长的年增长逐步下降。天然翘嘴红鲌年龄可以达到9龄[7]。

翘嘴红鲌在自然界的分布非常广泛，1979年伍献文等主编的《中国经济动物志·淡水鱼类》称：“我国各江河、湖泊中皆产此鱼”，另外北至俄罗斯、朝鲜，南至越南，都有翘嘴红鲌分布。它在江淮一带的淡水河湖内，产量特别丰富，成为重要的经济鱼类。

2．作为土贡的淮白鱼

文献记载中“白鱼”最早出现在司马迁的《 史记·周本纪》，书中有“武王渡河，中流，白鱼跃入于王舟中，武王俯取以祭”的记载。白鱼入于王舟，后来一直被看成是周取代商纣的“受命之符”。成书于三国时期的《广雅》是我国最早的百科词典，其“释鱼”篇中称“鲌，鱎也”。南朝编撰的词典《玉篇》“鱼部”中释“鱎，白鱼也”[8]。晋崔豹《古今注·鱼虫》有：“白鱼，赤尾者曰触，一曰魧。或云雌者曰白鱼，雄者曰触鱼，子好群游水上者名曰白萍。魧，字从亢，意高傲，示其嘴翘如傲，触，意嘴上翘状如以其触物”[9]。李时珍《本草纲目》称：“白鱼，[释名]鱎鱼，音乔，白亦作鲌，白者，色也，鱎者，首尾向上也”。“鲌形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上，肉中有细刺。武王白鱼入舟即此”[10]。

中国古代文献中关于“白鱼”的记载还是比较多的，这些记载中有少数指的是珠江流域的海南红鲌、东北的兴凯湖白鱼（青梢红鲌的一个亚种，兴凯湖白鱼还同松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼一起被称之为我国淡水的“四大名鱼” ）。但大多数文献记载中所述及的“白鱼[11]”指的都是翘嘴鲌，翘嘴鲌,我国几乎各地均产,而最著名的是两个地方的白鱼，一是被称之为“太湖三白”的太湖白鱼，另一个是淮河流域的淮白鱼，这两种地方特产在历史上都曾作为贡品。从历史上来讲，相对于其它地方的白鱼，出产于淮河中淮白鱼名气更大，从白鱼的代称“淮白”、“楚鲜”、“倾淮别驾”等可见一斑。

早在先秦时代的《尚书·禹贡》中就有“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，也就是在很早的时候，生活于淮河流域的夷族就把地产的珍珠和鱼作为贡品，此处之鱼虽未确指白鱼，但联系到后来此地的贡品除白鱼、银鱼外未有其它鱼类，那么我们可以猜想，所贡之鱼是白鱼的可能性是非常大的。宋代诗人曾几在《食淮白鱼二首》中写道：“帝所三江带五湖，古来修贡有淮鱼。上方无复蠙珠事，玉食光辉却要渠”。随着生态环境的演变，淮河流域野生的珍珠不再成为贡品，但帝王对淮白鱼的喜爱却一直延续了很久。

唐宋时期，淮白鱼还一直是著名的贡品，《新唐书·地理志》记颖州汝阴郡在唐高祖武德四年以糟白鱼作为贡品，颖州即今天位于淮河中游的安徽阜阳。《旧五代史·周书》记后载周太袓在广顺元年曾下诏免除的土贡中有“沿淮州郡淮白鱼”[12]。同治《盱眙县志》引北宋蔡传语，称“淮白鱼，濠泗楚州皆贡此”[13]。

由于白鱼出水即死，鲜鱼很难久藏，所以白鱼一般都制成腌制品保存和运输，地方所贡的淮白鱼多是以酒糟腌制的糟白鱼或白鱼鲊，《太平寰宇记》在“淮南道·楚州·土产”卷124中，专列“淮白鱼”作为地方物产，在“淮南道·涟水军·土产”中，记述“淮白鱼、海鲻鱼”作为地方特产，该书也记载扬州贡“荷包白鱼鲊”入京[14]。糟白鱼的制作方法在魏晋南北朝就有，《齐民要术》记载有“酿炙白鱼”的方法。清袁枚在《随园食单》中亦称白鱼“糟之最佳”。

北宋时期，皇帝也曾下诏免贡淮白鱼，但有时候真的想吃了，没有也挺难过。宋徐度《却扫编》记载了北宋名相吕夷简的一则故事，称：“公为相，其夫人马氏因时节朝宫中，慈圣（即皇后）谓曰：‘今岁难得糟淮白，夫人家有之乎？’对曰：‘有之，容妾还家进入’。既归，索其家所有，得二十盒，列之庑下，文靖（吕夷简死后谥号文靖）归问何所用。夫人对以中宫之言。文靖命止进一盒，余并留之。夫人曰：‘臣庶之家，自相饷遗，犹欲丰腆，奈何靳之？’文靖曰：‘此虽微物，而禁中偶乏，而吾家乃有如许之多，可乎，吾非靳也’” [15]。

南宋时淮白鱼亦作为常贡，宋高宗曾下诏：“不欲以口腹劳人，自后寡人免进淮白鱼”。史料记载，1179年，有人问宋孝宗要不要到淮上采购淮白鱼，他说：“向来刘度守盱眙，尝献淮白，却而不受。近蒙太上皇帝赐得数尾，每进膳，即食一小段，可食半月”。从这些故事我们皆可看出淮白鱼当时的珍贵。据南宋司膳内人所书的《玉食批》，宋高宗赐予太子的宫廷食谱中就有“酒饮淮白鱼”这一道菜。

宋代之后，正规的文献中不再见到有白鱼进贡的记载。但一些传说和故事中还有不少。《淮扬美食传奇》中曾载有姚顺忠先生一篇“吃白鱼引起大笑话”的故事，谈到明万历年间凌云翼任漕运总督，在淮安食满席白鱼而不知其为白鱼的传说[16]。文中谈到淮安白鱼明代曾为重要贡品，皇帝宴请群臣时常赐食白鱼，只不知典出何书，是否可靠。

3.  历代诗人笔下的淮白鱼

白鱼作为一种滋味鲜美的食品，历代诗人笔下所写甚多，仅是写淮白鱼的也不少。比较有名的咏淮白鱼的诗都在宋代，苏轼兄弟、梅尧臣、张耒、曾几、杨万里等人都有不少诗文咏及此鱼。

苏东坡曾几经淮安，诗称“好在长淮水，十年三往来”，他还在泗州住过多日，乐以白鱼为食，诗中亦常称道白鱼之美味。《春菜》诗言“烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。《再过淮上诗二首》言“黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女”[17]。他有一次在赴洪泽途中突遇大风，只好挂帆回航，半夜里醒来，心中所念叨的，只是“明日淮阴市，白鱼能许肥?[18]”（《发洪泽中途遇大风复还》）[19]。苏轼在湖州任知府时，在骆驼桥下见到白鱼出网，也使他忆及淮白鱼的味：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀”《赠孙莘老七绝》。

东坡之弟苏辙亦喜食白鱼，诗称“白鱼受钓收寒玉，红稻堆场列远冈”（《次韵子瞻初出颍口见淮山》，“梅生红粟初迎腊，鱼跃银刀正出淮” （《次韵子瞻题泗州监仓东轩二首》）[20]。他很羡慕表弟程之元有机会到楚州任职，言：“送君守山阳，羡君食淮鱼”《程之元表弟奉使江西次前年送赴楚州韵戏别》。

不仅苏氏兄弟喜食淮白鱼，“苏门四学士”之黄庭坚、张耒、晁补之皆有诗咏。黄庭坚所著诗词中有“碧嶂清江原有宅，白鱼黄雀不论钱”，“蒸白鱼稻饭，溪童供笋菜”之句。晁补之在从去扬州的水路中不仅诗咏“泗州塔、都梁山”，更称：“落帆未觉扬州远，已喜淮阴见白鱼”。苏门四学士中作为淮安人的张耒，对家乡的白鱼更是常有称道，“淮鱼将入馔，江酒且倾壶”；“满尺白鱼初受钓，断行归雁故能鸣”。

北宋诗人梅尧臣爱食淮白鱼大概众人皆知，每当他收到朋友送来糟制的淮白鱼后都有诗相赠。《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》诗曰：“头尾接清淮，淮鱼日登网。吴莼芼羹美，楚糟增味爽。”《依韵和杭州梅龙图入淮见寄》诗中有“白鱼已荐糟增味，红稻新炊粟厌怀”之句。在《和杨秘校得糟粕》诗中他以“腴美”称之于淮白：“食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长。淮浦霜鳞更腴美，谁鳞按酒敌疱羊”。诗人蔡戡收到朋友馈赠的糟白鱼，一家人都跟着乐呵，其诗《刘公实以淮白为饷喜而作诗》称：“食指朝来应吉占，淮鱼远寄喜开奁。肥鲜正自资糟粕，甘美何劳佐酪盐。未信鹿头堪并进，定知熊掌不能兼。慈闱一笑尝珍味，留与儿童例属餍。”

诗人杨万里不仅白鱼诗最多，而且对淮白鱼颇有研究，他称赞淮白鱼“天下众鳞谁出右”，了解到白鱼秋冬季节滋味最美，言“淮人称白鱼食雪而肥”。其《初食淮白鱼》说：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀三尺围。”淮白鱼只有用当时的淮河水来煮，味道才正，这倒也是鱼水关系的另一诠释。他对淮白鱼确实有着与众不同的情结，没有淮白鱼佐餐，饭都吃得不香。其《晚晴独酌二首》诗称：“冷落杯盘下箸稀，今年淮白较来迟。异乡黄雀真无价，稍暖琼酥不得时。”现在淮扬菜中有不少白鱼的做法，但杨万里的“白鱼羹”不知现在是否还有，其《白鱼羹戏题》诗曰：“秋水寒鱼白锦鳞，姜花枨实献芳辛。东坡玉糁真穷相，得似先生此味珍”。

陆游的老师诗人曾几吃过一次淮白鱼后，还常自思量，他说“淮白美无度，山丹开欲然”。 “十年不踏盱眙路，想把长淮属玉飞。安得玻璃泉上水，籍糟空有白鱼肥。”宋代其他诗人咏及淮白鱼的还有很多，如吴则礼、艾性夫、汪元量、贺铸、郑獬、陈造、王遂等许多人，难以一一列出其诗。

笔者检索了历代诗人咏淮白鱼之诗后，感觉奇怪的有一点，就是这些诗主要集中在宋代，特别是北宋，在宋之前虽然杜甫、韦应物等人有部分咏及白鱼的诗，却并非特指淮白，或指明是长江的白鱼。在宋之后，白鱼诗也见得很少，除了元代从王冕《南归》诗“过淮浑酒贱，出水白鱼肥”，袁桷《寄王仪伯太守》“逆上风高淮白上，寒沙云落海青低”，陈孚“晓市堆淮白，秋郊猎海青”看出是写淮白鱼之外，其它偶而看到的白鱼诗也不是特指淮白鱼。也就是说,虽然从古到今，在淮河流域白鱼一直都有，但却只是在宋代时声名达“一时之盛”！

4 ．相关方志中记载的淮白鱼

从当时咏白鱼诗特别多的情形来分析，宋代的淮河流域白鱼资源是非常丰富的，宦游者不仅在淮阴、泗州等地品尝到新鲜的白鱼，作为一种特产，糟制的淮白鱼还流通到全国的许多地方。宋毛胜的《水族加恩薄》中称：“楚鲜，白鱼也”，“以尔楚鲜，隐釜沉糟，价倾淮甸，宜授倾淮别驾”[21]。

唐宋以后，未见到以淮白鱼作为贡品的准确记载，诗中论及的也不多，后代江苏、安徽等府县的方志中，我们可以看到对于淮白鱼及其他地方水产资源的介绍。

元代较少留下的一部至顺《镇江志》，在记载镇江的物产时，称白鱼“出杨子江者，亚于淮白”[22]。《明一统志·中都》“土产”中有“白鱼，淮水出”的记载[23]。

明《正德淮安府志》、《天启淮安府志》，清《乾隆淮安府志》在“物产·鳞介”中都提出了白鱼。

清嘉庆重修《大清一统志》、清光绪十一年修撰的《淮安府志》、清光绪《盱眙县志稿》、**初年《**淮阴志征访稿》这些方志中都介绍了白鱼，并称之为地方珍品。但奇怪的是清乾隆年间编撰的《泗州志》及光绪年间修撰的《泗虹合志》所记述的水产品中却都没有白鱼[24]。

20世纪以后，洪泽湖的白鱼资源虽然一直还有，但其经济价值相对于鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼等，却是下降的。1990年编撰的《洪泽湖渔业史》统计了1955年至1985年洪泽县水产供销公司主要水产品历年收购价格表，白鱼的收购价不仅低于鳜鱼，在大多数年份还不如鲤鱼和青鱼。这里面可能有白鱼出水即死，相对于其他几种鱼类不利于活体运输的原因，但与宋代相比，重要性下降确是不争的事实。毕竟，有新鲜的活鱼吃，没有人再喜欢糟制的白鱼了[25]。1981年，洪泽县制定了《洪泽县水产资源繁殖保护及渔业生产管理细则》，确定重点保护的鱼类资源中有青鱼、草鱼、鲤鱼、白鲢、鳙鱼、鲫鱼、银鱼、毛刀鱼、河鳗、甲鱼、鳝鱼，这里面却没有列入白鱼。1969-1985年间人工放流的主要品种中,也没有白鱼[26]。

不过，近年来洪泽湖白鱼的资源保护开始受到一定的重视，增殖放流的品种中增加了白鱼。特别是在淮扬菜美食文化节开办之后，淮白鱼所具体的特殊历史文化内涵受到关注，清蒸白鱼、风白鱼、白鱼肉圆等传统菜品得到了有效的开发，现在，洪泽湖白鱼已经被认定为地理标志证明商标。