白菜1元、开水2千：中国川菜巅峰之作——开水白菜

有朋自远方来，不也乐乎！周末休息，远方来客，我依古法，尝试做一道国宴精品菜肴，结果还算不错！今摘录如下，供方家品味！

1. 查资料，开水白菜做法目前有多个版本，我根据能购到的食材，选的版本所用食材如下：三年龄的老母鸡半只，一年龄以上的老鸭半只，猪排骨1斤，金华火腿2两，干贝3两，老鸭、老母鸡去皮筋胸脯肉约4两剁细末，越细越好，猪瘦肉4两也剁细末，大白菜一棵，只取白菜芯约1两，盐、大葱、生姜、料酒。

2.做法：开水白菜成菜的关键在此。食材清洗干净，去血腥。大锅冷水下锅老母鸡、老鸭、猪排骨、干贝、金华火腿、生姜、大葱等，大火快速烧开，去浮沫，转小火，保持微沸腾状态，炖6小时；然后捞出内容物不用，只用高汤，把汤用三层干净纱布过滤去除食渣，把这高汤分成两份，一份多，一份少；取白菜芯用清水烧开过一下，去除菜芯苦涩味，再用牙签密集刺些小眼，用那份少的高汤烧开、放盐，淋三遍白菜芯，纠味，然后把白菜芯放大盆里；多的那份高汤重放锅里烧开，然后依肉末颜色深浅不同，先放老鸭胸脯肉末入汤里，搅拌均匀再烧开，肉末浮起来，吸附很多油腻，煮约15分钟，再用干净三层纱布过滤，再把高汤放锅里烧开，再放猪瘦肉末搅拌均匀再烧开，再煮约15分钟，再用干净三层纱布过滤，再把高汤放锅里烧开，最后再放颜色浅的鸡胸脯肉末搅拌均匀烧开，煮约15分钟再用干净三层纱布过滤，过滤后的高汤再烧开，加盐调味，淋在装白菜芯的盆里。就大功告成。整个成菜耗时9个多小时。

3.成菜特点：汤味醇厚，味淡素雅，清澈见底；菜色嫩绿，形态艳丽，汤色浅黄，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常，内含多种肉香又互不串味。

4.关于开水白菜的故事：据说有一次周恩来总理宴请日本贵宾时，客人看见有一道菜，只是清水上面浮着几颗白菜心叶片，认为肯定是寡淡无味，觉得中国竟然穷到了这个地步，开始小瞧中国，迟迟不愿吃。但是等他品尝之后，被味道惊呆了，忍不住狼吞虎咽的吃起来，还不时询问周总理，这个菜叫什么，为什么味道和外表天差地别。这道菜就是中国川菜的巅峰之作“开水白菜”。关于这道名菜的来历，有一个传奇故事。

据说晚清御膳房的川菜名厨黄敬临先生，常被人嘲笑他只会做川菜麻辣味，其他味的菜不擅长。黄先生不服，苦思冥想精心研究，研究出了一道破天荒和川菜传统味道完全不同的清淡菜肴，把传统文化物极必反的自然之理用于烹饪，醇厚之极必轻灵薄味，把极繁和极简归至化境，创成“开水白菜”，深受慈禧太后喜爱，从此声名大噪。黄先生晚年回到四川后继续改良菜品，再后由川菜大师罗国荣将其推至国宴极品菜肴，发扬光大，从此奠定了川菜的巅峰之作，作为中国的顶级菜肴之一，用来宴请国外贵宾时必选，让外国贵宾大为惊叹中国文化、中国美食的博大精深，被评为“中国菜-四川十大经典名菜”。

由于开水白菜做工复杂，耗时长，食材要求高，有人就感叹这道菜真是“白菜1元，开水2000元”！

5. 重新认识川菜：自古以来，川菜给人印象就是麻辣红亮豪放，自开水白菜一出，川菜的另外一副面孔让人惊艳，其色淡也，其香雅也，其味醇也，有道是：

世人皆知川菜麻辣红亮劲霸四方，

却不知开水白菜化繁归一惊天下。

各位，见笑了！😄