【专题讨论】营养素之间的拮抗作用

营养素之间的拮抗作用

一、营养素之间的相互作用有哪些？
从现代营养学角度来看，食物都是复杂的有机化合物，包括各种营养素和化学成分。食物进入人体后，由于消化液和酶的作用，其化学变化是极为复杂的，它们在吸收代谢过程中各成分之间更是互相联系、彼此制约的。它们之间的相互作用，不外乎三种基本形式：
第一、转化作用。即在特定条件下或由于酶的催化，一种营养物质转化为另一种营养物质，如碳水化合物、蛋白脂肪，根据机体的需要而相互转化。又如在核黄素参与下色氨酸转变为烟酸等。
第二、协同作用。即一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康。如维生素A促进蛋白质合成，维生素C促进铁的吸收，维生素和微量元素硒，都能保护体内的易氧化物质等等。
第三、拮抗作用。在吸收代谢过程中由于两种营养物质间的数量比例不当，会出现一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷，钙与锌，纤维素与锌，钙与草酸，草酸与铁等等。
一般说来，食物在上述三种形式中，转化和协同作用大多对健康有利；拮抗作用对健康大多有害。
二、造成营养素之间形成拮抗作用的因素有哪些？
人体必需的营养素中，存在许多拮抗现象，这些拮抗现象，往往通过含有互相拮抗元素的食物的吸收和代谢，造成这些元素的积蓄或缺乏而表现出来，如锌与钼、锌与铁、锌与钙、铜与钼等等，它们的含量在人体中都有一定的比值，比值变化，说明对应元素的过量或不足，有时会在人体中造成一定的后果。这就形成各种各样的营养性疾病。
至于食物之间拮抗的原因不外乎以下几种：
第一、化学缔合。把营养素形成不易被吸收的物质如植酸与磷、锌、铜、铁等形成金属络合物；脂肪与钙作用产生不溶性钙皂等。
第二、相互作用物争夺配位体。在代谢过程中同属一个转移系统的矿物元素，由于彼此争夺配位体，以及它们与配位体的亲和力不同，就会发生拮抗。即进入体内的某一元素过多时，会将另一元素从同种配位体的结合点上排斥出去。这也就阻碍另一元素的吸收。
第三、肠道外因素。如高蛋白抑制铜在肝中的储积；高浓度无机硫酸盐能阻止钼透过肾小管膜，限制了钼的再吸收，因而增加了尿钼的排出。
三、常见的营养素之间的拮抗作用有哪些？
1、铁和锌
在一些被认为缺锌的情况下，缺铁很常见，需补充铁剂。在人体，以溶液形式同时提供铁和锌，铁会降低锌的摄取。然而可以肯定，这种相互作用只发生于以水溶液形式给予时，有食物存在时不会发生。当补充铁过多时，水溶液中锌的吸收可被明显抑制，但如加入饮食，则观察不到这一结果。同样，可观察到过多补充锌对铁吸收的抑制。这些研究表明，铁和锌作为辅食补充时会发生相互作用，但作为食物添加剂给予时则不会发生。
在印度尼西亚进行的一项有关婴儿补充铁和锌的研究显示，当以滴剂的形式给予时，铁和锌可发生拮抗作用。研究对象分为4组：单独给铁、单独给锌、同时给予铁和锌、给安慰剂。研究观察六个月，结果显示，单独给铁的婴儿较同时给予铁和锌的婴儿有较高的铁水平，表明锌可影响铁吸收；单独给锌比给安慰剂的婴儿锌水平高，但在单独给铁和同时给予铁和锌的婴儿则未观察到这一结果。在补充锌的一组，婴儿相应年龄的体重较其他组高；在补充铁的一组，婴儿精神运动发育指数明显高于安慰剂组。因此，与安慰剂相比，同时补充铁和锌不能改善婴儿的生长和发育。
2、铁和铜
高水平铁强化的配方奶与低水平铁强化配方奶比较，婴儿对铜的吸收明显降低；而且用高水平铁强化的配方奶喂养的婴儿血铜蓝蛋白（血清中主要的铜结合蛋白）浓度明显降低。因此，补充铁过多可影响铜水平。
3、铁和抗坏血酸
在成人，用抗坏血酸强化的配方奶可提高铁的吸收。
秘鲁的一项研究发现，在学校早餐中加入抗坏血酸可明显提高铁的吸收，这一作用呈剂量依赖性。在墨西哥进一步观察到，尽管果汁中的抗坏血酸可增加铁的吸收，但不能改善缺铁妇女体内铁的水平。
4、铁和维生素A
中美洲国家的一项研究显示，儿童血浆中低浓度视黄醇与低水平血红蛋白相关，提示维生素A和铁之间的相互作用机制可影响肝脏铁的动员以及铁整合到红细胞的过程。因此，补充铁以维持正常的维生素A水平尤其重要。研究显示，贫血孕妇同时补充铁和维生素A与单独补充铁比较，前者能更有效地提高血红蛋白浓度。
5、铁和维生素B2
对于成人，维生素B2缺乏可引起血红蛋白降低。对自愿者的研究显示，维生素B2缺乏引起贫血，而维生素B2水平纠正后贫血得到改善。在冈比亚的一项研究也显示，同时补充铁和维生素B2与单独补充铁相比，前者能更有效地维持血红蛋白水平。
6、铁和碘
最近的研究发现，人类强化或补充碘的效率与铁有协同作用。
据报道，在患甲状腺肿的儿童中，缺铁的患儿比铁充足的患儿对口服碘治疗的反应性差，而且对缺铁的患儿使用铁剂治疗可以改善患儿对碘盐的反应性。结果提示，碘代谢的关键步骤是铁依赖性的，体内充足的铁是碘剂有效治疗甲状腺肿的先决条件。
7、草酸与钙
菠菜含草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性钙盐，不能被人体吸收。所以，豆腐不宜与菠菜同吃。含钙丰富的海米、发菜也不宜与苋菜、厚皮菜等同吃，因后者含草酸较多，二者混合食用会使钙的吸收率大幅度下降。
8、磷与钙
牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收。所以，牛奶与瘦肉同食不合适。
9、纤维素与锌
牡蛎等海生软体动物含锌非常丰富，不宜与蚕豆、玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纤维食品，二者同食会使锌的吸收减少65％～100％。
10、纤维素、草酸与铁
纤维素与草酸均会影响人体对上述食物中铁的吸收。动物肝类、蛋黄、大豆中均含有丰富的铁质，都不宜与含草酸多的蕹菜、苋菜、菠菜同吃，也不能与含纤维素多的芹菜、萝卜、甘薯同吃。
四、其他的拮抗作用有：
在人体必需的其他微量元素中，也有许多拮抗现象存在。这些拮抗现象，往往通过含有相互拮抗元素的食物吸收与代谢，造成积蓄或缺乏而表现出来。如锌与铁、锌与钼、铜与钼等，它们的含量在人体中都有一定的比值，比值变化说明对应元素的过量和不足，有时会形成各种各样的疾病。
钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当（1:1），如果磷过多，会妨碍钙的吸收。
血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄入过多又会抑制铁的利用。
硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。