儿童青少年素食饮食行为对健康的影响

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张硕, 赵雪珉, 沈秀华. 儿童青少年素食饮食行为对健康的影响[J]. 临床儿科杂志, 2025, 43(2): 157-162 DOI:10.12372/jcp. 2025.23e1184

ZHANG Shuo, ZHAO Xuemin, SHEN Xiuhua. The effect of vegetarian diet on children and adolescents[J]. Journal of Clinical Pediatrics, 2025, 43(2): 157-162 DOI:10.12372/jcp. 2025.23e1184

本文作者：张 硕^1,3  赵雪珉^1,2  沈秀华^1,2,4

作者单位：1.上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科（上海200092）；2.上海交通大学医学院医学技术学院临床营养系（上海 200025）；3.复旦大学附属儿科医院（上海 201102）；4.上海市小儿消化与营养重点实验室（上海 200092）

摘要：素食由于其对部分疾病的潜在防治作用而日益受到关注，近年来有多项研究聚焦成年素食人群的营养水平以及素食对于健康的影响。但是对素食人群中儿童与青少年的关注较少。本文以儿童青少年的素食与健康现状为切入点，系统检索了截至2023年8月的相关文献24篇，综述了素食儿童青少年总体营养水平以及关键营养素（维生素B₁₂、维生素D、钙、铁、锌）的情况，总结素食对于生长发育的影响和与疾病的关联，以期为医疗卫生工作者进一步了解并指导素食儿童青少年进行合理饮食提供科学依据，也为代谢性疾病的饮食防治提供新思路。

关键词：儿童；青少年；素食；生长发育；营养水平

素食是一种不食用畜肉、家禽、海鲜、蛋、奶等动物性食物的饮食方式^[1]。在美国进行的一项调查显示约6%的成年人遵循素食，儿童遵循素食者占2%，青少年占5%^[2]。我国儿童和青少年素食者在人群中的占比虽无统计数据，但在上海等地区已有相当数量^[3]。素食对健康的影响存在争议。有前瞻性研究认为素食与降低患心血管疾病、糖尿病、高血压等疾病的发生风险相关^[4]。素食在儿童人群中的研究较少。由于素食限制了动物蛋白来源，素食对儿童及青少年生长发育是否会产生影响自然成为一个需要关注的问题。对于上述问题的研究与观点存在分歧。由于素食为一种与信仰、文化等有关的饮食方式，是否坚持素食并不完全以其对健康的影响为转移。因此，本文聚焦素食对儿童与青少年生长发育的影响并对此作一综述，为中国儿童和青少年素食者合理饮食提供科学依据。

本文涉及到的素食类型包括 ：纯素食（饮食中只有植物性食品，没有任何动物性食品，甚至连蜂蜜也不吃）和非纯素食（指除纯素食外的其他素食类型，如蛋奶素，鱼素，弹性素食者等，这类素食者没有纯素食者严格，他们不戒食蛋奶类、鱼类，有些甚至偶尔会为了补充蛋白质摄入畜肉类或水产类）。下文中的部分研究区分了杂食组、素食（非纯素食）组和纯素食组，其余研究则未将纯素食者单独分组，仅分为杂食组和素食（非纯素食和纯素食）组。

1  儿童青少年素食和营养素摄入水平

由于限制了动物性食物的摄入，素食人群在宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、和脂肪）方面容易乏蛋白质，微量元素（维生素和矿物质）方面容易缺乏维生素B₁₂、维生素D、钙、铁、锌等。目前已有的研究主要关注于素食儿童青少年与杂食儿童青少年易缺乏营养素的膳食摄入水平以及易缺乏的微量营养素血清水平的差异。

1.1 能量与其他宏量营养素

研究表明素食儿童与杂食儿童的总能量摄入并无显著差异，素食儿童碳水化合物摄入占总能量比例相对较高，蛋白质中获得的能量占总能量比例相对较低，而来自脂肪的能量占比与杂食儿童青少年无显著差异；此外，与杂食儿童相比，素食儿童的膳食纤维摄入量明显更高，平均每日摄入量16.7g，杂食者为14.8g^[5–7]。在高能量密度肉类摄入量减少的情况下，素食儿童青少年由于提高了主食类的摄入，补足了总能量摄入的差距，然而肉类摄入的减少同时也减少了蛋白质的摄入量。尽管如此，素食儿童青少年的全天总能量摄入和三大宏量营养素的占比仍在参考值范围内（碳水化合物50%~65%，蛋白质10%~15%，脂肪20%~30%）^[8]。

1.2 维生素B₁₂

维生素B₁₂主要来源于动物性食物，奶蛋类中含量相对较少，而蔬菜、水果、谷物中几乎不含维生素B₁₂，是素食者最容易缺乏的营养素之一。目前已有的研究显示，在缺乏合理的饮食规划的情况下，素食儿童青少年存在更高的维生素B₁₂缺乏风险^[9]。

多项研究均显示，与杂食儿童青少年相比，素食和纯素食儿童青少年的膳食维生素B₁₂摄入量较低^{[5,7,10–14]}。素食儿童青少年的血清维生素B₁₂水平也低于杂食儿童。一项meta分析共纳入11项横断面研究（1995—2021年），比较了青少年儿童素食组与杂食组的血清维生素B₁₂水平，显示素食儿童青少年的血清维生素B₁₂水平明显低于杂食组，在调整混杂因素后仍具有统计学意义^[15]。

部分素食者，尤其是纯素食者，会选择通过补充剂的方式来保证维生素B₁₂的摄入量，因此在整体群体低的基础上，素食和纯素食儿童青少年还存在维生素B₁₂补充频次过高和摄取过量的情况。一项纳入了捷克200名儿童（素食79名，杂食52名，纯素食69名）的横断面研究结果显示，纯素食组维生素B₁₂补充剂使用率显著高于素食组，有35名素食儿童和28名纯素儿童存在维生素B₁₂摄取过量情况^[16]。

因此，素食，尤其是纯素食儿童和青少年需要密切监测维生素B₁₂水平和摄入量，以预防营养缺乏症。对于存在维生素B₁₂补充剂使用频率过高和摄入过量的纯素食儿童青少年，目前健康风险未知，需要进一步观察并制定合理补充维生素B₁₂的相应指导原则。

1.3 维生素D

不仅局限于素食青少年儿童，整体青少年儿童都存在维生素D缺乏的风险。但一般而言，动物源性食品中的维生素D比植物源性食品中的生物利用率更高^[17]，因此素食儿童青少年的维生素D水平尤为值得关注。

多项研究显示，与杂食儿童青少年相比，素食和纯素食儿童青少年的膳食维生素D摄入量较低^{[10-11,13-14,18-20]}。素食儿童青少年的血清维生素D水平也低于杂食儿童。在芬兰一项针对40名中位年龄为3.5岁儿童的横断面研究中，通过问卷调查和食物记录对全部饮食进行了分析，并检测血清生物标志物（包括25-OH维生素D₃、总25-OH维生素D等），发现素食儿童的血清维生素D虽然低于杂食儿童，但已经接近参考值^[21]。在另一项比较50名2~10岁素食儿童及杂食儿童营养状况的病例对照研究中，素食儿童每天摄入的维生素D比杂食儿童低2倍，且素食儿童血清内25-OH维生素D水平显著低于杂食儿童^[22]。

尽管部分研究样本量相对较少，但由于维生素D营养水平对于儿童青少年生长发育具有重要意义，因此素食人群的维生素D摄入情况需要引起足够重视。总而言之，在未使用营养补充剂的情况下，素食儿童体内的血清25-OH维生素D浓度相对杂食儿童更低，对于未进行良好饮食规划的素食儿童而言，将有更大的维生素D缺乏风险^[9]。

1.4 钙

钙的主要膳食来源是乳制品，约占总钙摄入量的70%^[23]，其他富含钙的食物来源为蔬菜，包括大白菜、羽衣甘蓝和大豆等。但是部分植物和全谷物产品中的植酸、草酸和纤维素等钙结合成分进一步降低了钙的吸收，因此，钙也是素食者最容易缺乏的营养素之一。

与杂食儿童青少年相比，素食和纯素食儿童青少年的膳食钙摄入量较低^[13]。素食儿童青少年的骨标志物水平也低于杂食儿童，但血清钙未见显著差异。研究发现，素食儿童每天摄入的钙显著低于杂食儿童，骨代谢标志物如骨钙素（OC）、骨特异性碱性磷酸酶（BALP）和I型胶原羧基末端肽（CTX）的平均血清浓度分别明显低于杂食对照组约20%、10%和15%，这些代谢物可反映骨形成情况，但血清钙未见显著差^[22]。

尽管目前研究显示素食儿童和杂食儿童均存在钙摄入量低于推荐量的情况，但素食儿童体内骨代谢相关标志物检水平更低，需要进一步研究了解对于儿童青少年生长发育的影响，尤其是未经良好饮食规划的纯素食，仍是钙缺乏的风险因素^[9]。

1.5 铁

对于素食儿童青少年而言，虽然大豆、黑木耳等植物性食物含铁量丰富，但植物性食物的铁吸收率较低。因此，素食儿童青少年也是贫血的高发人群，铁的膳食摄入情况和相关血常规指标也获得了较高的关注。

多项研究显示，素食儿童青少年的膳食铁摄入量低于杂食儿童青少年^[13,18-20]。素食儿童青少年血清铁低于杂食儿童且具有更高的铁缺乏率。Larsson等^[24]通过对182名（素食73名，杂食109名）14~19岁青少年进行问卷调查和血清铁检测，发现素食组血清铁水平显著低于杂食组，铁缺乏率显著高于杂食组。在另一项记录七日饮食情况的对照研究中显示，素食儿童血清铁较低且免疫球蛋白水平较低^[25]，进一步提示铁缺乏对于素食儿童可能带来的健康风险。

与杂食者和非严格素食者相比，纯素食儿童青少年具有更高的贫血风险。一项波兰研究纳入了63名素食儿童、52名纯素食儿童和72名杂食儿童，通过实验室检查发现，纯素食儿童的红细胞平均浓度、血红蛋白、红细胞压积和铁蛋白浓度显著低于杂食组，但素食组与杂食组之间无显著差异。同时，纯素食儿童铁储备耗竭（指血清铁蛋白＜15μg/L）的发生率（30.2%）显著高于素食组（18.3%）和杂食组（12.8%）^[10]。

总而言之，由于动物性食物摄入的限制，素食儿童存在缺铁风险，且这一风险在纯素儿童中更为显著，儿童缺铁将对血液系统、免疫系统中多项指标产生影响。

1.6 锌

人体的铁、锌主要来源于动物性食物，如动物肝脏、牛、羊、猪肉等，一般情况下，蔬菜和水果的含锌量很少，因此锌也是素食者易缺乏的营养素之一。

目前的研究仅比较了儿童青少年的饮食锌摄入量水平，缺少生化数据。已有的研究均显示，素食儿童青少年的膳食锌摄入量低于杂食者^{[11,21,26-27]}，此结果与成人素食者的研究结果一致^[28]。

素食儿童青少年与成人素食者不同，正处于生长发育的关键期，存在不同于成人的营养素需求，因此不能盲目从成人素食研究中推断出针对儿童的膳食建议^[21]。目前已有的研究多为横断面研究且样本量较小，证据力度仍有待提高。通过汇总当前研究发现，虽然宏量营养素摄入水平与杂食人群无显著差异，但可能面临更高的维生素B₁₂、维生素D、钙、铁、锌等微量营养素缺乏风险。此外应注意的是，素食儿童青少年也存在维生素B₁₂补充剂的滥用风险。关于儿童青少年素食是否与不良临床结局（如贫血、骨质疏松等）相关，仍需进一步的深入研究。

2  儿童青少年素食和生长发育

素食儿童青少年的总能量摄入与杂食组并无明显差异，然而三大宏量营养素比例的差异，尤其是更低的蛋白质比例仍可能对儿童青少年生长发育产生影响，因此素食儿童青少年的生长发育水平也备受关注。

2.1 素食对儿童青少年身高和体重的影响

关于素食儿童青少年与杂食儿童青少年身高体重对比的横断面研究最早于1979年发布，该研究纳入了72名杂食儿童和33名素食儿童，结果显示，素食儿童的体重比对照组轻，身高比对照组矮^[29]。在2000年前的6项横断面和纵向队列研究中，5项研究均显示素食儿童青少年的身高和体重均低于杂食儿童青少年^{[14,20,29–31]}，另1项纵向队列研究显示素食儿童青少年的身高和体重与杂食者并无显著差异，且两组平均值均接近50百分位数^[32]。2000年后发表的研究与之前的研究结果相反，7项研究均显示素食儿童青少年与杂食儿童的身高和体重并无显著差异^{[5,10-11,19,21,33-34]}，其中有3项研究将受试者分为素食、纯素食和杂食三组，仅有一项研究结果显示纯素食组的身高和体重均低于杂食组，在非纯素食组与杂食组之间并无显著差异^[10]。

随着素食相关的研究越来越深入，该群体的营养状况也越来越受到关注。美国营养协会于1988年最早发布关于素食的立场文件^[35]，并于2003年在此前的基础上进一步完善了素食立场文件的内容，提出了相应的饮食原则^[36]。因此比起20世纪的素食群体，21世纪的素食儿童青少年更有可能获得更好的饮食指导，他们的家庭可能有意识增加能量、蛋白质的摄入和补充剂的使用，因此体格发育与杂食群体并无显著差异。

2.2 素食对儿童青少年肥胖指标的影响

已有的证据显示，素食儿童青少年与杂食儿童青少年的BMI^[9,31]、皮褶厚度均无统计学差异，素食儿童的体脂率低于杂食儿童^[19,37-38]。在儿童发育时期，素食对健康有着诸多益处，包括降低儿童肥胖的风险^[37]和减少腹部肥胖风险^[18]。与杂食儿童相比，素食儿童的总脂肪、饱和脂肪和胆固醇摄入量均较低^[39]。有研究通过比较素食与杂食的父母和儿童膳食摄入量和营养状况发现，素食的父母与儿童脂肪摄入量明显更低，且纤维摄入量较高^[12]，这将有助于改善儿童超重及肥胖的营养不良情况。一项前瞻性随机对照实验发现，经过四周素食饮食干预，素食组青少年的平均体重减轻3.05kg^[25]。后续研究可以进一步研究素食对儿童青少年减重的长期效果，收集代谢生化指标，评估素食对儿童青少年肥胖干预的长远影响与风险，为饮食肥胖治疗提供更多依据。

3  儿童青少年素食与疾病防治

素食饮食模式主要的营养优势包括低脂肪、低胆固醇、高膳食纤维和更高的植物化学物摄入，这些优势都有助于心血管的健康。芬兰的横断面研究显示素食儿童青少年具有更好的心血管疾病指标表现^[21]，另一美国的前瞻性随机对照试验在经过4周的干预后发现素食组的总胆固醇、低密度脂蛋白和收缩压显著下降^[12]。儿童青少年关于素食与心理健康的研究较少，有横断面研究显示青少年素食与饮食紊乱及焦虑有高度相关性，并且在男性素食青少年群体中尤为显著^[40-41]。素食与心理障碍的因果关系还有待明确，也有可能是高焦虑和饮食障碍的青少年群体选择了素食，而不是素食导致的焦虑和饮食障碍。

4  总结与展望

素食饮食在儿童青少年中的影响是复杂多样的。本文深入探讨了素食饮食对儿童青少年生长发育及健康和疾病防治的影响。

在营养素供应方面，儿童青少年素食饮食可能导致维生素B₁₂不足，因此更多素食者选择服用补充剂，然而却存在过量的风险；不论是素食者还是杂食者，维生素D均低于参考值，然而比起杂食者，素食者的血钙和钙摄入量更低；素食者的血清铁低于杂食者，并且有更高的铁缺乏率。这些结果表明素食家庭应加强营养意识，合理规划膳食和补充剂摄入，确保儿童青少年获得必要的营养素。

在生长发育方面，尽管部分研究显示素食者的身高和体重略低，但整体来看与杂食者相比并无明显差异，且仍在合理范围内。这表明素食饮食并不会阻碍儿童青少年的正常生长发育。与杂食者相比，素食者具有更低的体脂率，并且素食饮食也在肥胖防治方面表现出潜在优势。在肥胖相关代谢性疾病方面，素食者具有更低的低密度脂蛋白和胆固醇，且有更低的胰岛素抵抗，具有更低的糖尿病患病率。

合理规划下的素食饮食模式可能不会对生长发育和整体健康产生负面影响，甚至在肥胖防治和代谢性疾病预防方面具有积极作用。然而，应充分了解其可能的不足和潜在风险。家长、保健专业人士和研究者们需要共同合作，为儿童青少年提供全面的饮食指导，确保他们获得均衡的营养供应，同时关注其饮食心理健康问题。

未来的研究需要进一步深入探究素食饮食对儿童青少年的长期影响，以及不同人群中的差异，为饮食指导和健康促进提供更有力的证据支持。

参考文献：略。