近年来发现快速生长肉鸡的胸肌容易发生木质化，称为木质化鸡胸肉，木质化鸡胸肉在触摸时有明显的硬化，严重的木质化胸肌还能观察到胸肌尾部有脊状突起，部分胸肌表面覆盖有黏性液体，出现瘀点，严重影响胸肌品质（Sihvo H K.,2013）。木质化鸡胸肉的产生会降低在加工时的利用等级，降低消费者的购买欲望，给家禽业带来巨大经济损失。因此，如何降低、预防木质化胸肉的产生是我们目前面临的一个难题。

目前，对于木质化胸肉的肉质、病变特征我们比较熟悉，但对其发病机制尚不能完全定论。大量国外研究表明，木质化胸肉的成因与生长速度、体重、饲料营养、氧化应激、糖代谢异常、炎症、脂质沉积异常等因素有关（Sihvo H K.,2013；Dransfield Eet al.,1999；Hoving-Bolink A H.,2000；Bucheimr R E et al.,2004；Mutryn M F et al.,2015；Abasht B et al.,2016）。

生长过快，肌纤维过大，肌肉血管密度降低，导致了缺氧与代谢紊乱，引起肌纤维发育、糖代谢过程、炎症、钙离子平衡等相关的基因表达出现差异，最终导致胸肌尾部脊状突起、肌肉僵硬、营养价值流失（谢谦等，2019）。

通过研究发现，对肉鸡进行营养调控可以减轻木质化鸡胸肉的发病率与严重程度（Meloche K J.,2018），其中胆汁酸作为脂质代谢重要的一员，可以抵御氧化应激，参与多种代谢调控，很可能是缓解木质化鸡胸肉的有效手段。

二、胆汁酸对肉鸡代谢的作用

大量研究数据已证实，日粮中添加胆汁酸对肉鸡生长性能、胴体品质、脂质消化、肝脏健康均具有改善作用。在肉鸡饲料中添加胆汁酸可显著提高肉鸡后期日增重，料肉比降低0.05左右。日粮中添加胆汁酸可显著改善胴体品质，腿肌率提高2.5%，胸肌率提高1.4%，腹脂率降低0.31%，表明胆汁酸能使用更多的营养物质促进肌肉生长而不是脂肪沉积（Lai Wenqing et al.,2018；Ge X.K.,et al.,2018）。

添加胆汁酸还可显著提高21d和42d肉鸡肠道脂肪酶和脂蛋白酶活性，促进脂质消化；提高血清肝脂蛋白酶活性，降低血清脂肪酸水平能显著降低血清中谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）活性，改善肝脏健康（Lai Wenqing et al.,2018；Ge X.K.,et al.,2018）。

另外也有相关文献报道，胆汁酸与糖代谢、脂代谢通路密切关系。高剂量胆汁酸具有降低血糖的作用（Lai Wenqing et al.,2018）。胆汁酸可以通过AKT/FOX1和cAMP/AMPK/SREBP1通过调节糖和脂质代谢，改善肝炎和肝脏纤维化（Yu Huanhuan et al.,2019）。

三、胆汁酸对木质化胸肉的改善试验

胆汁酸对肉鸡代谢的影响更加揭示了其对木质化胸肉潜在的改善作用。因此，我们选择了几家肉鸡一条龙企业进行了相关的验证试验。正常鸡胸肉与木质化胸肉的差异如表1所示，在外观、触感、肌纤维、水分、蛋白质、脂肪含量上均具有差异。

我们将试验分为两组，胆汁酸组、对照组，每组随机选取一定数量的胸肉进行评分。通过对比，发现日粮中添加胆汁酸可以明显改善鸡胸肉木质化评分，尤其是改善较严重的鸡胸肉木质化水平。

随机挑选两组一定数量的肉鸡，通过屠宰、分割，对胸肌率、滴水损失、剪切力进行分析对比。通过表3可以明显看出胆汁酸可以减少鸡胸肉滴水损失和剪切力，改善鸡胸肉的嫩度，从而减轻木质化程度。

总之，日粮中添加胆汁酸通过多种代谢途径改善肉鸡代谢问题，同时可以减轻鸡胸肉木质化难题。

四、总结

随着国内外消费者对鸡胸肉品质要求的增加，木质化鸡胸肉的出现对肉鸡养殖来说是一个不小的难题，在追求高料肉比、高生长率的同时，也要拥有高的肉品质。

胆汁酸作为脂肪消化的乳化剂被发现，随着研究的深入，胆汁酸也是肝胆循环的重要一员，也是糖脂代谢、改善肉品质中不可缺少的一个因子。因此，肉鸡日粮中添加胆汁酸对肉鸡生长性能、脂质代谢起着重要作用，对降低腹脂、改善脂肪沉积、减轻木质化胸肉具有同样重要的意义。